Мясо под седлом лошади название. Вяленое мясо в питании: виды, польза, противопоказания. Современные потомки печенегов
Это блюдо любимо гурманами, его подают в элитных ресторанах всего мира. А многие повара создают авторские рецепты его приготовления. Речь идет о мясном блюде - стейке тартаре. Не будем углубляться в тонкости приготовления этого питательного мясного кушанья, а остановимся на истории его происхождения. Как ни странно, авторство приписывается древним печенегам.
Что за народ такой?
Известно, что эти степные народы Средней Азии вели множество беспощадных военных походов. Но занимались они этим не ради завоевания земель, а исключительно из-за наживы. Они разоряли территории, убивали ее жителей, набивали мешки добычей и исчезали.
Сначала печенеги атаковали византийские земли, а в середине XI столетия ушли за Дунай.
Пища монголов
Основной едой печенегов были рис и просо, крупы они варили в молоке и не солили. Кочевники доили лошадей и пили их молоко вместо воды. Сырое мясо не жарили. Вместо термической обработки они клали мясные куски под седло, где те согревались. Надо сказать, рецепт не очень аппетитный.
Однако подобный способ приготовления был вынужденным. Завоеватели не могли себе позволить разжигать костры в степи, ведь огонь могли легко заметить противники печенегов. Поэтому приходилось греть сырые мясные куски под седлом, откуда монголы их доставали, посыпали приправами и съедали.
Лечились печенеги травами. Они хорошо знали, какое растение от чего помогает. Так, с помощью трав печенеги могли улучшить качество зрения, и птицу в полете подстрелить с первого раза для них не было проблемой.
Куда делись печенеги?
К XIV веку народность практически перестает существовать, разделившись на несколько небольших племен. Печенеги расходятся по разным территориям, где впитывают обычаи и верования других национальностей. Постепенно это сильное племя, совершившее немало набегов на Русь, совершенно исчезло с лица земли.
Легенда гласит, что бастурму брали с собой в путь-дорогу воины Чингисхана. Тонко порезанные ломтики нашего блюда мужчины-воины сохраняли под седлом лошади, где оно вялилось и готовилось под весом всадника.
Рецепт бастурмы
Бастурма действительно вкусное мясо, настоящий деликатес. Но не думайте, что на приготовление этого блюда уйдет много времени – нет, от силы – полчаса. А получится очень вкусно и полезно – натуральный продукт все-таки. Нашу закуску можно готовить из любого мяса, но классически все же она готовится из говядины . Любой праздничный стол украсит бастурма – мясо в натуральном виде, без примесей и добавок. Разве можно сравнить её с магазинными колбасами?
Ингредиенты:
- говядина (филе, длинненький кусочек) – 300 г.;
- вода – 100 мл.;
- соль – 500г.;
- чаман (смесь пряностей) – 100г.;
- сумах (приправа с фруктовой кислинкой) – 50г.
Как приготовить бастурму
Итак, мы представляем вам рецепт вкусной бастурмы. Готовим.
1. Длинный кусок говядины нужно разрезать вдоль пополам, если он толстый.
2. В глубокую миску насыпаем слой соли и укладываем на нее мясо. Засыпаем солью говядину так, чтобы ее не было видно. Ставим в холодильник на 4 дня. Каждый день выливаем образовавшийся сок.
3. Через четыре дня вынимаем мясо из холодильника, хорошенько его промываем под проточной водой, вплоть до того, что держим в воде минут 10 – убираем соль.
4. Завернуть промытое мясо в сухую ткань и положить под гнет еще на 4 дня. Храним в холодильнике, каждый день меняем ткань и переворачиваем мясо.
5. Готовим смесь из специй: в воду высыпаем приправы, перемешиваем, даем настояться полчаса. Специи разбухнут, образуют ароматную кашицу. Сумах очень популярна в Иране и Турции – там ей присыпают рис и получается такая популярная закуска .
6. Готовой массой из приправ намазываем не жалея, говядину со всех сторон. Заворачиваем все в марлю, закручиваем веревочкой и вешаем куски вялиться еще на 4 дня. Подвешивайте свою бастурму в сухом хорошо проветриваемом помещении, не на солнце. Идеальный вариант – возле печки. Ну, а в городе - просто на кухне, только не над плитой.
Ароматная закуска готова. Резать ее, подавая на стол, тонкими ломтиками. Наслаждайтесь вкусом натурального вяленого мяса!
Это блюдо любимо гурманами, его подают в элитных ресторанах всего мира. А многие повара создают авторские рецепты его приготовления. Речь идет о мясном блюде — стейке тартаре. Не будем углубляться в тонкости приготовления этого питательного мясного кушанья, а остановимся на истории его происхождения. Как ни странно, авторство приписывается древним печенегам.
Что за народ такой?
Известно, что эти степные народы Средней Азии вели множество беспощадных военных походов. Но занимались они этим не ради завоевания земель, а исключительно из-за наживы. Они разоряли территории, убивали ее жителей, набивали мешки добычей и исчезали.
Сначала печенеги атаковали византийские земли, а в середине XI столетия ушли за Дунай.
Пища монголов
Основной едой печенегов были рис и просо, крупы они варили в молоке и не солили. Кочевники доили лошадей и пили их молоко вместо воды. Сырое мясо не жарили. Вместо термической обработки они клали мясные куски под седло, где те согревались. Надо сказать, рецепт не очень аппетитный.
Однако подобный способ приготовления был вынужденным. Завоеватели не могли себе позволить разжигать костры в степи, ведь огонь могли легко заметить противники печенегов. Поэтому приходилось греть сырые мясные куски под седлом, откуда монголы их доставали, посыпали приправами и съедали.
Лечились печенеги травами. Они хорошо знали, какое растение от чего помогает. Так, с помощью трав печенеги могли улучшить качество зрения, и птицу в полете подстрелить с первого раза для них не было проблемой.
Куда делись печенеги?
К XIV веку народность практически перестает существовать, разделившись на несколько небольших племен. Печенеги расходятся по разным территориям, где впитывают обычаи и верования других национальностей. Постепенно это сильное племя, совершившее немало набегов на Русь, совершенно исчезло с лица земли.
Завяленное мясо готовится по испанским рецептам из заднего свиного окорока определенной породы хрюшек, да и откармливают свиней по специальной технологии. В результате получается вкуснейшее блюдо, по питательности и калориям превосходящее бастурму. Положительное свойство – малое по сравнению со свиным мясом, приготовленным в процессе варки, тушения, жарки, содержание холестерина. Для спортсменов – кладезь белка и тирозина, который синтезируется из протеина в процессе сушки. Вещество участвует в обмене веществ, стимулирует работу эндокринной системы: щитовидки и надпочечников.
Прошутто
В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.
Шпек
Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.
Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.
Как употреблять
Спортивные врачи рекомендуют брать вяленое мясо на тренировку. Перекус после интенсивных нагрузок рассчитывается пропорционально, в соотношении: белки 9 частей, жиры – 7, углеводы – 3. Сухие мясные ломтики соответствуют пропорциям, если вы съедите мясо с кусочком хлеба. В «стационарном» варианте тонкие ломтики мясного продукта съедайте с порцией зеленых овощей, которые нейтрализую действие поваренной соли. На один прием после тренировки кушайте не более 50 – 100 граммов мяса. Это – суточная норма.
Источником аналогичного белка выступают спортивные добавки с креатином, протеиновые коктейли, консервированный тунец. Следует разнообразить белковую пищу, по мере возможности.
Противопоказания и вред
Вяленое мясо помимо полезных свойств несет и отрицательное воздействие. Чтобы расщепить говяжий жир организм вырабатывает повышенное количество пищеварительных ферментов, липазы. А это – нагрузка на желчно выводящие протоки, печень и поджелудочную железу. Если вы страдаете хроническим гастритом, панкреатитом, язвой желудка, исключите из рациона сыровяленое говяжье мясо.
Красное мясо содержит пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Крупные кристаллы не растворяются в организме, ведут к подагре. Злоупотребление бастурмой приводит к суставным болям, остеохондрозу, деформации плюсневых суставов большого пальца на ноге. В последнем случае без оперативного вмешательства не обойтись.
Избыточный вес, заболевания почек – безусловное противопоказание к употреблению сыровяленого мяса. В безысходной ситуации, когда в длительном путешествии из продуктов сохранилось лишь сухое мясо, рассчитывайте норму: не более полграмма соли. Такое количество находится в двух прозрачных ломтиках продукта.
В целом, вяленое мясо - полезный и «удобный» для спортсменов, путешественников продукт. Долгие сроки хранения в тепле, содержание протеинов, микроэлементов выручат вас в экстремальных ситуациях. Подходящий перекус во время длительных физических нагрузок.
Что такое бастурма?
Это вяленное мясо, обсыпанное или приправленное специями. Проще и пикантнее не придумаешь. В интернете можно найти много рецептов ее приготовления, различающихся по многим параметрам. Большинство слышали о хотя бы нескольких видах вяленого мяса и бастурмы. А вот как изобрели этот долгоживущий, питательный и ароматный продукт, известно не многим.
Это блюдо считается традиционным для восточной и среднеазиатской кухни, что не случайно, т.к. впервые приготовлено оно было во времена Османской империи тюрками-кочевниками.
Появление бастурмы обязано кочевникам, т.к. они довольно много времени проводили в пути, а с продуктами в степях было, мягко сказать, не очень. Поэтому человеческая изобретательность подсказала османам выход - заготавливать провизию заранее. Но в тот же момент, с собой можно было взять многое, но не мясо - оно очень уж быстро портилось.
Собственно, с тюрского, «бастурма» (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա , тур. Pastırma) переводится как «спрессованное мясо». Выглядит она подобающе - сжатый кусок мяса, обсыпанный слоем специй и трав (в наше время используются черный и красный перец, чеснок, голубой пажитник, тмин, кориандр и др.). Думаю, что раньше выбор специй был немного иной, чем сейчас, но как говорится «на вкус и цвет все фломастеры разные».
Как же появился такой ценный «сухпаёк»? Мне кажется, что совершенно случайно. У кочевых народов, мешок с провизией обычно привязывался к седлу лошади и висел он около ног всадника. Кто-нибудь из кочевников перевозил мясо в этом мешке, заметив, что под давлением ног наездника и, обдуваемое ветром, мясо спрессовывалось. И это позволило ему дольше не портиться. Помню, когда-то давно в детстве читала в некой книге, что кочевники клали мясо под седло и отправлялись в поход, а бастурма готовилась в процессе завоеваний, как бы сама по себе, прессуясь и подвяливаясь в это время. Мне тогда, да и сейчас, показалось диким водружение мяса на волосатую и потеющую лошадиную спину, но кто знает какие были пищевые пристрастия людей примерно в 14 веке? :)
Потом, видимо, последовали различные способы приготовления вяленого мяса - бесчисленные вариации пропорционального соотношения специй, соли, трав и времени выдержки. Правда, османы в основном были коневодами, потому бастурму делали наверняка только из конины. Сейчас же можно найти способов приготовления бастурмы как из конины и говядины, так и из свинины, птицы или дичи.
Сейчас бастурма считается деликатесом, её можно встретить в меню ресторанов и в специализированных отделах крупных супермаркетов. Правда частенько там она встречается некачественная: у правильно приготовленной бастурмы изысканный вкус и насыщенный аромат, красивый благородный цвет. Настоящая, хорошо приготовленная бастурма, ещё и полезна, т.к. при приготовлении этого блюда используется пониженная температура, то все полезные свойства мяса сохраняются. В первую очередь это витамины групп А, В, С и РР, а также натрий, калий, железо, цинк, магний, фосфор и кальций.
Как приготовить бастурму в домашних условиях?
Очень просто. Покажу на примере небольшого куска говядины. Потребуется:
~ 1 кг мяса
крупная морская соль (не каменная и не йодированная!)
специи
пластиковая ёмкость (или стеклянная)
марля (или бинт)
холодильник, время и две руки
И так:
Берем кусок мяса и зачищаем его от жил, плёнок и перемычек, хорошо моем и обсушиваем на полотенце/салфетке. У меня не было большой ёмкости, поэтому разрезала мясо на 2 части.
Насыпаем на дно ёмкости немного соли, кладем мясо, посыпаем ещё небольшим количеством соли. Можно посыпать черным перцем крупного помола. Ставим в холодильник на неделю (можно больше) или меньше, если кусок мяса тонкий.
Два раза в день переворачиваем (я делала это до работы и после прихода домой, пока не забыла) и сливаем жидкость если она есть. Подсыпаем соль, если требуется.
Спустя положенное количество дней, достаем мясо и хорошо моем под проточной прохладной водой. Хорошо обсушиваем, можно оставить для этого на решётке на пару часов при комнатной температуре.
Делаем смесь специй. Тут на любителя, у меня были такие специи: черный и красный перец, кориандр, чеснок, душистый перец, горчица, базилик, имбирь, паприка, лук - всё сушеное и перемолотое до однородного состояния. Так же в смесь добавила ½ ч.л. сахара, ¼ ч.л. лимонной кислоты и 1 ч.л. с горкой обычной соли, но это не обязательные компоненты. В смесь добавляется вода или алкоголь (что есть под рукой) до состояния кашицы, хорошо вымешивается.
Мясо натирается специями и оставляется немного подсохнуть, после чего туго бинтуется марлей/бинтом.
Подвешивается в прохладное продуваемое место на не менее, чем две недели. Я вешала в холодильник, а потом на кухне в тёмный угол на карниз.
Мясо должно стать плотным на ощупь и при нажатии не оставлять вмятин. Тогда бастурма считается готовой!
